Les fruits de saisons : le calendrier complet mois par mois

Les fruits de saison suivent un rythme très net en France. En hiver, ce sont surtout les agrumes de Corse et de la Côte d'Azur, comme la clémentine, le citron ou le pomelo, accompagnés des pommes, des poires et des kiwis de garde.

Le printemps est étonnamment pauvre : il faut attendre les premières fraises, la rhubarbe puis les cerises de mai. L'été déborde ensuite d'abricots, de pêches, de melons et de petits fruits rouges, avant que l'automne ne ramène raisins, figues, prunes, coings, châtaignes et pommes fraîchement cueillies.

Le calendrier interactif ci-dessus détaille 30 fruits mois par mois, en séparant les fruits récoltés frais de ceux qui sortent d'une chambre froide. Il s'ouvre tout seul sur le mois en cours, et c'est la nuance qui manque à presque tous les calendriers que l'on trouve en ligne.

Ma grand-mère, fleuriste en Provence, avait un cerisier et deux abricotiers derrière sa boutique. Elle disait que le meilleur calendrier des fruits, c'est l'arbre lui-même, et c'est en grimpant à son échelle que j'ai appris à attendre le bon moment plutôt que le premier.

Les choses à retenir

Le calendrier est là pour vous servir au quotidien. Deux minutes pour bien le lire vous éviteront bien des déceptions au marché.

Comment lire ce calendrier des fruits de saison

La partie haute affiche le mois en cours, avec un chiffre qui résume le nombre de fruits frais disponibles. Les flèches et les boutons des mois permettent de voyager dans l'année, et chaque fruit est classé selon son moment : en pleine saison, tout juste arrivé, sur le départ ou sorti de la chambre froide.

La rubrique « Dernières semaines » est celle que je consulte le plus. C'est elle qui me rappelle de faire mes confitures d'abricots avant qu'il ne soit trop tard, ou de congeler quelques barquettes de framboises fin septembre.

Le tableau annuel, plus bas, se lit comme une frise par fruit, regroupée par famille. Le vert foncé couvre la pleine saison, le vert clair l'arrivée ou la fin de la récolte, et le beige rayé les mois où le fruit est vendu après conservation.

Ce panorama posé, voyons ce que chaque saison met vraiment dans la corbeille. Certaines surprises vous attendent, à commencer par le printemps.

Les fruits de saison, saison par saison

L'hiver, de décembre à février

L'hiver appartient aux agrumes. La clémentine de Corse, reconnaissable à ses deux feuilles encore attachées, arrive fin octobre et régale jusqu'en février, accompagnée du citron de Menton, du pomelo corse et de quelques oranges.

Le reste de la corbeille vient des fruits de garde : pommes, poires et kiwis récoltés à l'automne et conservés au frais. Ajoutez les noix et les noisettes sèches, les kakis de décembre et les dernières châtaignes, et l'hiver devient bien moins triste qu'on ne le croit.

Le printemps, de mars à mai

Le printemps est la saison où l'on attend le plus les fruits, et pourtant c'est celle où il y en a le moins. Les arbres sont en fleurs, pas encore en fruits, et la corbeille vit sur les dernières pommes de garde et les agrumes de fin d'hiver.

Les premières fraises sous abri arrivent en mars, la rhubarbe en avril, puis les cerises et les premiers abricots du Roussillon fin mai. C'est un vrai petit événement chaque année chez nous, et Edgard achète systématiquement la première barquette de cerises du marché, même hors de prix.

L'été, de juin à août

L'été est la grande saison des fruits. Abricots, pêches, nectarines, melons et pastèques s'installent sur les étals, rejoints par les groseilles, le cassis, les framboises, les myrtilles et les mûres des haies.

Août apporte aussi les mirabelles de Lorraine, les reines-claudes, les premières figues d'automne et les premières poires Williams. C'est le mois où la frise du calendrier est la plus chargée, à égalité avec septembre.

L'automne, de septembre à novembre

L'automne prend le relais avec le raisin de table, les pommes fraîchement cueillies et les poires, les dernières figues, les prunes d'Ente et les framboises remontantes. En octobre arrivent les coings, les châtaignes et les noix fraîches, puis les kiwis en novembre.

Novembre est le mois des fruits oubliés : les nèfles, les kakis et les coings, qui se dégustent cuits ou blettis. C'est aussi le moment idéal pour remplir son grenier ou sa cave de pommes de garde, comme le faisait ma grand-mère sur ses clayettes en bois.

Mai, le mois où les fruits français se font rares

En comptant les fruits de notre calendrier mois par mois, un résultat surprend presque tout le monde : mai est le mois le plus pauvre de l'année. Les réserves de garde sont presque épuisées, les agrumes sont terminés et les fruits d'été ne font que commencer.

Concrètement, entre janvier et mai, la corbeille française repose sur trois piliers : les agrumes du sud, les fruits de garde et les toutes premières fraises. C'est d'ailleurs pendant ces mois que les étals se remplissent le plus de fruits importés.

Vous l'avez remarqué, le calendrier parle beaucoup de fruits « de garde ». Une pomme de mars est-elle vraiment un fruit de saison ?

Fruits de garde : la pomme de mars est-elle de saison ?

Oui, à condition de comprendre ce qu'on achète. Une pomme vendue en mars a été cueillie entre septembre et novembre, puis conservée en chambre froide, souvent sous atmosphère contrôlée, c'est-à-dire avec très peu d'oxygène pour mettre le fruit en sommeil.

Cette technique est plus impressionnante qu'on ne l'imagine. Des essais rapportés par la presse professionnelle montrent que la poire Williams se conserve au maximum 3 mois en froid classique, contre 7 à 8 mois sans défaut sous 1 % d'oxygène.

Un fruit de garde reste un bien meilleur choix qu'un fruit d'été venu de l'autre bout du monde en plein hiver. En revanche, plus on avance vers le printemps, plus il perd en croquant et en parfum : une pomme de juin n'a plus grand-chose à voir avec une pomme d'octobre.

Ma règle personnelle est simple. D'octobre à février, je croque les pommes crues ; à partir de mars, je les réserve aux compotes, aux tartes et aux crumbles, où elles retrouvent toute leur saveur.

Cette histoire de mûrissement après la cueillette cache une règle botanique bien plus utile au quotidien. Tous les fruits ne réagissent pas de la même façon une fois détachés de l'arbre.

Mûrira, mûrira pas : la règle que presque personne n'explique

Les botanistes classent les fruits en deux familles. Les fruits climactériques produisent un pic d'éthylène, une hormone naturelle, et continuent de mûrir après la récolte : c'est le cas de la pomme, de la poire, de l'abricot, de la pêche, du kiwi ou de la banane.

Les fruits non climactériques, eux, ne mûrissent plus une fois cueillis. La fraise, la cerise, le raisin, les agrumes ou la framboise peuvent ramollir ou changer légèrement de couleur, mais ils ne deviendront jamais plus sucrés dans votre cuisine.

Cette règle change votre façon de faire les courses. Une barquette de fraises encore blanches au pied du fruit restera acide quoi que vous fassiez, alors qu'une poire un peu ferme sera parfaite après trois jours dans la corbeille.

Le melon est un cas à part que l'on explique rarement. Il s'assouplit et gagne en parfum après la cueillette, mais son sucre est fixé au moment où on le détache de la plante : un melon cueilli trop tôt restera fade, même s'il devient bien orange.

Une dernière astuce de grand-mère, parfaitement validée par la science : glissez une pomme ou une banane dans un sac en papier avec un kiwi ou un avocat trop durs. L'éthylène qu'elles dégagent accélère leur mûrissement en deux ou trois jours.

Il y a un fruit pour lequel cette règle fait le plus de dégâts. C'est aussi le plus attendu de l'année.

Les fraises de février, la grande illusion

L'hiver dernier, Edgard est rentré du supermarché avec une barquette de fraises magnifiques, un dimanche de février. Elles étaient rouge vif, brillantes, et n'avaient aucun goût : nous avons fini par les cuire en coulis, un peu déçus.

Ce n'est pas un hasard. La France produit environ 60 000 tonnes de fraises par an pour une consommation proche de 120 000 tonnes, selon les chambres d'agriculture, et près de 39 % des fraises consommées viennent d'Espagne, surtout en début de saison.

Les vraies fraises françaises démarrent en mars sous tunnel, avec la Gariguette, et atteignent leur pic de production en avril et mai. Ici, dans le Sud-Ouest, je guette chaque printemps les fraises du Périgord et du Lot-et-Garonne au marché des Capucins à Bordeaux.

Pour bien choisir, regardez la couleur jusqu'au pédoncule : une fraise mûre est rouge partout, sans collerette blanche. Les variétés remontantes, comme la Mara des bois, prolongent ensuite le plaisir jusqu'aux premières gelées.

Et les fruits qui ne poussent pas du tout en France ? Eux aussi ont une saison, et elle compte plus qu'on ne le pense.

Les fruits exotiques ont aussi une saison

On pense souvent que la banane ou la mangue sont disponibles toute l'année sans conséquence. En réalité, chaque fruit exotique a sa période de récolte, et c'est hors de cette période qu'il risque de voyager en avion.

L'avion est le vrai point noir. Selon une étude de l'ADEME relayée par la presse spécialisée, le transport aérien ne représente qu'environ 1 % des fruits et légumes importés en France, mais près d'un quart des émissions de gaz à effet de serre liées à leur transport.

Bonne nouvelle, l'immense majorité des fruits exotiques voyage par bateau. Pour repérer les autres, méfiez-vous de la mention « avion » que certains primeurs affichent fièrement sur leurs mangues mûres à point : elles sont délicieuses, mais leur bilan carbone n'a rien à voir.

Dans ma cuisine, les litchis restent un petit rituel des fêtes de fin d'année, au moment exact où ils sont récoltés à Madagascar et à La Réunion. C'est ma façon de rester fidèle aux saisons, même avec un fruit venu de loin.

Savoir quand acheter, c'est bien. Savoir comment choisir et conserver, c'est ce qui fait la différence dans l'assiette.

Bien choisir et conserver ses fruits de saison

Voici les réflexes que j'applique chaque semaine. Ils viennent pour moitié de ma grand-mère, et pour moitié de mes propres erreurs :

• Fiez-vous au nez plus qu'aux yeux : un abricot, un melon ou une fraise mûrs sentent bon à un mètre, alors qu'un fruit cueilli trop tôt ne sent presque rien.
• Soupesez avant d'acheter : un agrume, un melon ou une pastèque lourds pour leur taille sont pleins de jus.
• Achetez les fruits rouges en petite quantité, deux fois par semaine plutôt qu'une grosse barquette, car ils ne se gardent que deux jours.
• Ne lavez jamais les fruits avant de les ranger : l'humidité accélère les moisissures, rincez-les juste avant de les manger.
• Isolez les pommes et les bananes dans une corbeille à part, sauf si vous voulez justement faire mûrir un autre fruit.
• Gardez les pêches et les bananes hors du réfrigérateur tant qu'elles ne sont pas mûres : le froid rend la pêche farineuse et noircit la peau de la banane.
• Profitez de la pleine saison pour congeler : framboises, myrtilles, mûres et quartiers d'abricots se congèlent très bien étalés sur un plateau, puis mis en sachet.

Et si le meilleur moyen de suivre ce calendrier était de le faire pousser ? Quelques arbres suffisent pour avoir des fruits presque toute l'année.

Cultiver son propre calendrier au jardin

Avec un pommier, un poirier et un figuier, vous couvrez déjà une bonne partie de l'année, surtout en choisissant des variétés précoces et tardives. Une bonne taille au bon moment fait toute la différence sur la récolte, que ce soit pour tailler les pommiers ou réussir la taille du poirier.

Le figuier, lui, donne deux récoltes dans les régions douces : les figues-fleurs en juin et les figues d'automne en août et septembre. Avant d'en planter un près de la maison, jetez tout de même un œil aux inconvénients du figuier, ses racines sont redoutables.

Sur un balcon ou une terrasse, un agrume en bac permet de récolter ses propres citrons en plein hiver, à condition de le rentrer avant les gelées ; j'ai rassemblé mes conseils pour réussir la culture du citronnier en pot. Et pour l'automne, rien ne vaut un noyer, à condition d'avoir la place.

Chez nous, Edgard a planté trois fraisiers remontants dans des jardinières l'an dernier. Nous avons cueilli des fraises de juin à octobre, peu nombreuses mais incomparablement plus parfumées que celles du commerce.

Vous avez un fruit dans votre corbeille et vous ne savez pas s'il va s'améliorer ? Le petit outil ci-dessous vous répond tout de suite.

Ce fruit va-t-il mûrir dans votre corbeille ?

Choisissez votre fruit, et l'outil vous dit s'il peut encore mûrir chez vous, comment l'aider et combien de temps le garder.

Une corbeille qui change avec les mois

Suivre les fruits de saison, ce n'est pas se priver. C'est retrouver le vrai goût de chaque fruit, au moment où il est le meilleur, le moins cher et le plus parfumé.

Gardez en tête les deux nuances qui changent tout : le frais et le stocké, le fruit qui mûrit encore et celui qui ne bougera plus. Avec elles, et ce calendrier sous la main, vous ne rapporterez plus jamais de fraises de février sans goût.

Revenez-y chaque début de mois, comme on consulte la météo. Les plus belles choses sont celles qui reviennent à leur heure, et la première cerise de mai en fait assurément partie.

Vos autres questions sur les fruits de saison

La rhubarbe est-elle un fruit ou un légume ?

Botaniquement, la rhubarbe est un légume, puisqu'on en mange la tige, appelée pétiole. Elle se cuisine pourtant comme un fruit, en compote, en tarte ou en confiture, d'où sa place dans notre calendrier ; ne mangez jamais ses feuilles, riches en acide oxalique.

Quels fruits de saison choisir pour faire des confitures ?

Les meilleurs sont ceux de la fin de pleine saison, bien mûrs et moins chers : abricots et cerises en juillet, prunes et mirabelles en août, figues et coings en septembre et octobre. Les coings, très riches en pectine, font aussi d'excellentes gelées sans ajout de gélifiant.

Les fruits surgelés sont-ils une bonne solution hors saison ?

Oui, surtout pour les fruits rouges cueillis en pleine saison puis surgelés rapidement. Ils conservent bien leur goût et leurs vitamines, et conviennent parfaitement aux smoothies, aux coulis et aux pâtisseries d'hiver.

Quels fruits ne faut-il pas mettre au réfrigérateur ?

Gardez à température ambiante les bananes, les mangues, les ananas et les avocats, ainsi que les pêches, abricots et poires tant qu'ils ne sont pas mûrs. Les fruits rouges, les cerises et le raisin, eux, se conservent mieux au frais.

Les fruits bio suivent-ils davantage les saisons ?

Pas forcément. Le label bio garantit un mode de culture, pas une période de récolte : une fraise bio importée en février reste une fraise hors saison, même si elle a été cultivée sans pesticides de synthèse.

Quels arbres fruitiers planter pour récolter du printemps à l'automne ?

Pour étaler les récoltes, associez un cerisier pour mai et juin, un abricotier ou un pêcher pour juillet, un prunier pour août, puis un pommier et un poirier tardifs pour l'automne. Des fraisiers et des framboisiers remontants complètent le tout de juin à octobre.